Наверное, в каждой семье время от времени готовят такое вкусное и питательное кушанье, как плов. Кроме риса, в него кладут мясо: говядину, свинину, курицу, но только настоящий узбекский плов, об удивительных вкусовых качествах которого многие знают лишь понаслышке, готовят исключительно из баранины.

Сорт риса также имеет немаловажное значение. Чтобы получился именно плов, а не вязкая рисовая каша с мясом, желательно использовать злак сорта «Девзира», отличающийся способностью сильно увеличиваться в размерах, впитывая в себя воду.

Немного об узбекском плове

Точной даты возникновения этого блюда мы, наверное, не узнаем никогда, лишь известно, что главные принципы его приготовления применялись в Индии и на Ближнем Востоке еще во 2-3 веках до нашей эры. Именно тогда рис стали возделывать в этих странах. В Индии подобные кушанья готовили по-вегетариански. Дополнили его мясом, скорее всего, древние персы, ведь даже само слово «плов» имеет персидское происхождение. С Ближнего Востока блюдо распространилось в Среднюю Азию, где обрело традиционный вид, сохранившийся до сих пор.

В 9-10 веках нашего тысячелетия в древнем эпосе упоминается об узбекском плове, который был и остается атрибутом праздников и показателем достатка в доме. Узбекские врачеватели рекомендовали есть плов всем людям с ослабленным организмом, при недомоганиях и после перенесенных болезней, истощенным и перенесшим тяжелые физические нагрузки. Считается, что рис стал культивироваться в Средней Азии во 2-ом — 3-ем тысячелетии до нашей эры, и наиболее популярным был сорт «Девзира», который выращивали в районах рек Амударьи и Сырдарьи.

Этот сорт риса покрыт кремовой пудрой, которая делает его рассыпчатым и ароматным в готовом виде. Особое строение зерен позволяет им отлично поглощать воду и жир, они становятся плотными и рассыпчатыми, не склеиваясь от длительной варки. В размере готовые зерна увеличиваются в семь раз. «Девзиру» не шлифуют, как обычный белый рис, а шелушат, не удаляя зародыш и шелуху (отруби), полезные для нашего организма.

Правда, этот рис не найти в обычных магазинах, а на рынках возможна его подделка. Поэтому не стоит доверять непроверенным продавцам. При возникновении сомнений потрите рис в руках — настоящий «Девзира» не окрасит их, а подделка оставит кирпичную пыль. Отличительная особенность этого сорта — округлые и тяжелые зерна с характерной красноватой полоской, которая не пропадает и после варки.

Если сжать горсть в руке, она издаст своеобразное поскрипывание. Кроме того, промывая поддельный рис, вы увидите постепенное высветление зерен и осадок грязного цвета на дне. Настоящий узбекский рис станет полупрозрачным, с приятным оттенком розоватого цвета.

Подготовка продуктов для плова

Чтобы своими руками приготовить настоящий узбекский плов, необходимо запастись необходимой посудой и продуктами. Это такой случай, когда отсутствующие ингредиенты не могут быть заменены на какие-либо другие. Иначе получится что угодно, только не истинно узбекское кушанье. Конечно, рис можно взять другого сорта (например, чунгара, басмати, аланга) если не получится найти нужный. В крайнем случае, возьмите длиннозерный.

Сначала подготовьте посуду. Лучше всего, если у вас имеется настоящий казан, в котором узбеки готовят свое блюдо. Если такового нет, можно воспользоваться утятницей или кастрюлей с толстыми стенками и дном. Вместо костра подойдет, конечно, газовая плита.

Для плова приготовьте полкило риса, столько же баранины. Желательно, если в мясе будут присутствовать и косточки, и жирок. Жирок можно сразу же срезать, он заменит курдючное сало (нужно около 50 грамм), если вы его не найдете на рынке. Кусочки должны быть умеренные — с грецкий орех.

Полкило сочной моркови, три луковицы, две головки чесночка, сто грамм растительного масла, ложечка-полторы приправы зиры, растертой в ступке или в руках. Без нее даже не приступайте к готовке. Еще понадобится щепотка или несколько зернышек барбариса, соль и стручок жгучего перца.

Приготовление узбекского плова

Рис промываем в нескольких водах, пока вода не станет совершенно прозрачной, оставляем в воде. Мясо вымыть, нарезать на куски. Морковки почистить, тонко нашинковать длинной соломкой (ни в коем случае не использовать терку или комбайн). Одну луковицу только очистить, две другие — еще и порезать полукольцами. Чеснок нужно лишь очистить от верхних пленок, так, чтобы он не разваливался на отдельные зубки.

Ставим казан на газ, чтобы он хорошо прогрелся. Затем выливаем в него растительное масло, на котором жарим кусочки курдючного сала или бараний жир до шкварок. Одновременно закладываем целую луковицу, чтобы она убрала все неприятные запахи. Когда шкварки прожарятся до румяной корочки, а лук станет почти черным со всех сторон, вынимаем их.

Высыпаем полукольца лука и обжариваем до золотистого цвета, затем кладем мясо. Обжариваем его со всех сторон минут 10 на сильном огне, затем сверху кладем морковь, все тщательно перемешиваем, жарим до мягкости моркови. Теперь заливаем кипятком так, чтобы он покрывал содержимое казана на 1-2 см, солим, посыпаем зирой и барбарисом. Как только бульон закипит (это уже знаменитый зирвак), всуньте в него чеснок и жгучий перец, убавьте огонь и тушите около 40 минут. Зирвак должен быть немного пересоленным, так как рис заберет в себя лишнюю соль.

Теперь очередь за рисом. Вынимаем его из воды, даем ей стечь, затем шумовкой аккуратно выкладываем его на мясо, разровняв и не перемешивая. Снова заливаем кипятком так, чтобы вода была на пару сантиметров выше риса. Варим до его готовности, убавляя огонь постепенно, по мере впитывания рисом бульона.

Делаем в середине горку, протыкая ее деревянной шпажкой в нескольких местах, убавляем огонь до минимума и плотно закрываем казан крышкой на 20 минут, чтобы плов окончательно «созрел». Затем все перемешиваем, убираем перец, чеснок и угощаем гостей кушаньем.